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<第49回>顧客不在のビジネスモデル

|2018年11月23日(金)

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日常生活や仕事のスタイルが
大きく変わる
これからの時代に
個性ゆたかな活躍を。
 
 
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飲食店の
「空き時間」
「空きスペース」
を何かに使おう
 
という話は
以前からそれなりに
ありました。
 
フランスでそういう話が
多かったと
記憶しています。
 
具体的には
 
 ランチ営業と
 ディナー営業の
 あいだの時間を
 有効利用しよう
 
という主旨の案件が多く、
 
その中でも
よくあったのは
 
 料理サロンを開きたい人に
 キッチンと客席を貸す
 
というもので
 
* 借りたい人
* 貸したい飲食店
 
をマッチングするサイトが
いくつかありました。
 
しかしこのマッチングは
飲食店側の条件が
厳しいのが普通。
 
ディナー営業を
妨げないように
 
* 時間厳守
* 後片付け厳守
 
となるのですが、
 
借りる側としては
なかなか大変です。
 
そんな事情もあり、
この手のマッチングは
あまり流行りませんでした。
 
 
次に登場したのは
 
 キッチンインキュベータ
 
と呼ばれる方式です。
 
自前のキッチンを持てない
駆け出しビジネスのために、
 
飲食店のキッチンを
時間貸しするサービス。
 
 カリナリー
 インキュベーター
 
とも呼ばれます。
 
たとえば、
とある夫婦が
とても美味しい
オリジナルの調味料を
発明したとします。
 
近所に配ったら
とても評判がよく、
「商品化したら売れるよ」
とみんなに言われた。
 
すっかりその気になり、
商品化して
近所の産地直売所に
出品したいと
思っているけれども、
 
商品として
販売するということは
 
 食品衛生法などの法律に
 準拠しなくてはいけない
 
 調理器具だって
 自宅のものでは
 小さすぎて間に合わない
 
 商品ラベルも
 ミスがないように
 作らなくてはいけない
 
 大量生産するための
 レシピも必要となる
 
こうしたことを
自己流でするのは
まず無理ですし、
 
自宅のキッチンで
できることでもない。
 
キッチンインキュベーターは
そういう人たちに
キッチンを貸すのです。
 
しかし、ただ単に
時間貸しするのではなく、
 
 起業支援を目的とした
 キッチンの時間貸し
 
というのがその本質です。
 
 貸し出すのは
 食品開発・製造用の
 本格キッチンであり
 
 法律面の疑問点やや
 調理科学の疑問点にも
 答えられるような
 スタッフもいる。
 
したがって、
貸しだす側の飲食店は
 
「空き時間」
「空きスペース」
を貸すというよりも、
 
貸すことを本業とし、
 
「空き時間」
「空きスペース」
がある場合にのみ
飲食店営業をする、
 
という
「主従逆転」
になります。
 
2012年ごろに
アメリカで流行った
ビジネスモデルです。
 
 
この流れでいうと
最近のトレンドは
「ゴーストレストラン」
と呼ばれる
ビジネスモデルです。
 
「ゴースト(幽霊)」
という言葉が
入っている理由は
 
 キッチンがいて
 シェフがいて
 厨房スタッフもいるのに
 
 客席が空っぽ
 (顧客がいない)
 
だからです。
 
顧客不在なのです。
 
このビジネスモデルの
仕組みを説明します。
 
飲食店は
ウェブサイト上に
メニューを公開します。
 
顧客はそれを見て
自宅から注文。
 
ウーバーイーツ
(UberEats)
が、それを配達します。
 
ようするに、
ウーバーイーツ
(UberEats)
が普及し、
 
配達のインフラが
充実してきたおかげで、
 
自前の配達スタッフを
抱えなくても、
 
飲食店が自由自在に
料理を配達できる
ようになった。
 
したがって
顧客はお店に来なくなり、
客席が空になり、
 
にも関わらず
商売は順調。
 
これを
「ゴーストレストラン」
と言います。
 
さらには
いっそのこと
客席がなくてもよい、
 
キッチンだけの
飲食店も
出てくるわけですが、
 
それらも一律に
「ゴーストレストラン」
と呼ばれているようです。
 
 
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■発行者情報
 
 日本ビジネスモデル
 鑑定士協会
 
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